Festival Restaurante Pereira

O Restaurante Pereira, na Barra, fez nos dias 30/31 de agosto, o Festival de Comida Contemporânea com o Chef Francesco Carli do Restaurante Cipriani do Hotel Copacabana Palace.
O Chef é simpático, bem humorado e, o que conta realmente, é um excelente cozinheiro.
Na abertura do festival, o menu constava de:



Couvert : Ostras ao forno com pequena salada



Entrada : Salada de rúcula, pêra e queijo pecorino



Primeiro Prato : Risoto com fondue de queijos e alcachofra



Segundo Prato : Mil folhas de filé mignon e foie gras com creme de mandioquinha

Sobremesa : Interpretação de chocolate e frutas brasileiras.

A seguir, fotos do menu do segundo dia:



Trittico de queijo parmesão e diferentes texturas



Minicreme Brulé com Ragu de Manga

Excelente.
Depois do jantar, nada melhor que um bom bate-papo com Duda Sampaio, um dos sócios do restaurantes, para saber que vem mais novidade. Outros Chefs também vão comandar a cozinha do Pereira junto com o Chef João Silva./

Collis de Framboesa

Revista Comer

Ingredientes para a calda de framboesa
• 1 colher de sopa de açúcar
• 5 colheres de sopa de framboesa fresca
• 2 colheres de sopa de água
• 2 colheres de sopa de vinho branco seco
Preparo
Em uma frigideira antiaderente, adicione o açúcar, a framboesa, a água e deixe durante 10 minutos em fogo médio. Em seguida, acrescente o vinho e mexa bem até ficar consistente.

Pudim de Chocolate ao Grand Marnier

Revista Comer

Ingredientes:
4 gemas
• 30g de açúcar
• 50ml de Grand Marnier
• 200g de chocolate meio amargo picado e derretido
• 6 gelatinas sem sabor
• 200ml de creme de leite fresco batido (chantili)

Preparo
Bata as gemas com
o açúcar e o Grand Marnier e cozinhe em banho-maria batendo sempre até cozinhar as gemas e ganhar volume. Junte o chocolate derretido à primeira mistura e, em seguida, a gelatina já hidratada e dissolvida.
Por último misture, delicadamente, o chantili.
Coloque em formas vazadas individuais
e congele. Retire do freezer apenas na hora de servir
e acompanhe com calda de baunilha ou laranja.

Pudim de Chocolate Branco com Frutas Vermelhas

Revista Comer

Ingredientes
• 200g de creme
de leite fresco
• 200g de chocolate branco picado
• 15g de gelatina
sem sabor
• 200ml de creme de leite fresco batido (chantili)
• 50g de framboesas congeladas
• 50g de amoras congeladas
• 50g de morangos
• 30g de açúcar
Preparo
Aqueça o creme
de leite e misture
ao chocolate branco para dissolver.
Em seguida, coe, espere esfriar e então hidrate a gelatina, dissolvendo-a
e misturando
ao creme. Acrescente
o chantili. Forre uma terrine pequena com papel plástico e despeje o creme de chocolate. Resfrie por, pelo menos, seis horas antes de desenformar. Descongele as framboesas, as amoras e misture aos morangos e ao açúcar. Antes de servir, desenforme a terrine, corte em 4 porções e sirva com as frutas vermelhas.

Bisteca de Cordeiro com Vinho

Revista Comer

Ingredientes
• 1,5 kg de bisteca de cordeiro
• 4 cálices de vinho do porto
• 2 cálices de licor de cassis
• 1 cálice de vinagre balsâmico
• ½ litro de vinho tinto seco
• 100gr. de manteiga
• 1 cenoura média
• 1 maço de salsão
• 4 dentes de alho picados
• alecrim e hortelã
• sal, pimenta do reino e azeite a gosto
Modo de Fazer:
Tempere as bistecas com o sal, a pimenta do reino, azeite e vinagre. Deixe descansar. Em uma panela, derreta a manteiga, refogue a cenoura, as folhas de hortelã o salsão e o alecrim. Despeje o vinho tinto, o vinho do porto, o licor de cassis, o vinagre balsâmico e o alho. Peneire o molho. Em uma frigideira frite as bistecas de cordeiro. Monte o prato com as bistecas e o molho de vinho. Sirva acompanhado de Caussolet.

Carré de Javali com Pupunha Grelhada

Revista Comer

Ingredientes
• 250g carré de javali
• 100g de pupunha grelhada
• 50ml de vinho do Porto
• 30g manteiga
• 20ml azeite extravirgem
• 20g cebola picada.
Preparo
Tempere o javali com sal e pimenta a gosto e grelhe em uma frigideira com manteiga. Em outra, grelhe
a pupunha no azeite extravirgem.
Molho
Misture a manteiga, a cebola e o vinho do Porto em uma panela e aqueça por 5 minutos.

Coelho à Moda de Gubbio Com Polenta Cremosa

Revista Comer

Ingredientes
• 1 coelho de aproximadamente 2kg • Sal e pimenta-do-reino a gosto • 250ml de azeite • 1 cebola roxa
• 2 cenouras • 4 talos de salsão (use apenas o miolo) • 2 copos de vinho branco seco • 3 tomates maduros
• 2 batatas • 24 azeitonas pretas
• 1 copo de caldo de legumes • 2 raminhos de tomilho • 1 talo de alecrim (use somente as agulhas) • 6 folhas de sálvia fresca
Preparo
Corte o coelho em pedaços graúdos e coloque-os de molho em água fria por, no mínimo, oito horas, trocando a água várias vezes durante este tempo. Escorra bem e tempere a carne com sal, pimenta e azeite. Passe os pedaços em uma chapa ou frigideira de fundo grosso até secar a carne. Reserve. Em uma panela, refogue em azeite a cebola, as cenouras e o salsão cortados em cubinhos, acrescente o coelho e adicione o vinho branco. Deixe evaporar, acrescente os tomates maduros sem pele nem sementes, as batatas descascadas e cortadas em cubinhos e as azeitonas pretas sem caroço. Junte o caldo de legumes e deixe cozinhar em fogo baixo até o coelho ficar macio. Corrija o sal e coloque as ervas (tomilho, alecrim e sálvia) pouco antes de servir.
Polenta cremosa
• ½ l de água • ½kg de fubá • ½ l de leite • Sal a gosto • ½ dente de alho
• Azeite • ½ maço de chicória
Preparo
Coloque a água da polenta para ferver, misture o fubá ao leite frio e adicione-os aos poucos na água fervente. Salgue e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre, por aproximadamente 40 minutos. Doure o alho em azeite e refogue a chicória, temperando-a com sal.
Montagem
Coloque a polenta no centro do prato, abra um espaço no meio dela e disponha a chicória. Coloque os pedaços de coelho e o seu molho em volta da polenta.

Peito de Frango ao Lemone

Chef Sérgio Arno/Revista UM

Convidá-la para saborear um franguinho grelhado a fará pensar que você a levará para a lanchonete de algum hospital. O frango ao limone agrega mais sabor à sua cantada.

INGREDIENTES
1 peito de frango inteiro
3 dentes de alho
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de ervas frescas
1/2 maço de brócolis
2 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho cortado em lâminas
Sal e pimenta-do-reino a gosto

MOLHO
200 ml de vinho branco
1 cebola picada
1 colher de sopa de manteiga
1/2 limão
2 copos de caldo de frango
Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO
Tempere o frango colocando o alho, as ervas e a manteiga
entre a pele e a carne. Leve ao forno a 180º, por 25 minutos.
Para o molho, refogue a cebola na manteiga, junte o vinho e o
caldo de frango e cozinhe por 10 a 15 minutos. Coloque em
uma frigideira para reduzir por 5 minutos, coe e junte o suco
de 1/2 limão. Cozinhe o brócolis em água fervente em uma
panela separada. Depois, refogue com alho e azeite.

Robalo ao Forno com Pupunha e Aspargos

Chef Bella Masano, do Amadeus - Revista UM
(Para 2 pessoas)

Ingredientes:
2 postas de robalo
sal, pimenta-do-reino
1 limão
1 colher (de sopa) de azeite de oliva
1 colher (de sopa) de cebola picada
4 camarões pequenos
2 colheres (de sopa) de tomates picados (sem pele e sem sementes)
1 xícara de café de farinha de milho
1 xícara de café de farinha de mandioca
1 colher (de sopa) de cebolinha verde picada
2 folhas de couve
4 fatias de tomate
4 fatias de cebola
1 palmito pupunha inteiro (somente o miolo) previamente cortado ao meio no comprimento e assado no forno com sal, pimenta-do-reino e azeite de oliva
2 colheres (de sopa) de azeite de oliva
3 colheres de vinho branco
sal, pimenta-do-reino e ervas de Provence picadas
aspargos cozidos em água e sal
azeite de oliva trufado


Preparo: Corte as postas de robalo ao meio e tempere com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Reserve. Em uma frigideira, coloque o azeite para esquentar. Refogue a cebola picada e adicione os camarões cortados e já temperados com sal e pimenta-do-reino, até ganharem cor. Junte os tomates. Coloque a farinha de milho e desmanche no caldo do tomate. Acrescente a farinha de mandioca e misture bem. Jogue a cebolinha verde e misture.

Cubra uma das metades da posta de peixe com esta farofa, sobreponha a outra metade e embrulhe na folha de couve. Faça o mesmo com a outra posta. Coloque em uma assadeira e cubra os peixes com rodelas finas de tomate e cebola. Disponha as lascas de pupunha ao redor. Regue com azeite de oliva e vinho branco. Salpique sal, pimenta-do-reino e as ervas. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno por 5 minutos. Coloque os aspargos e volte ao forno por mais 5 minutos.
Retire o papel-alumínio e deixe dourar levemente. Distribua nos pratos e regue o palmito e os aspargos com azeite trufado.

Risoto de Parmesão com Ragú de Carne

Chef Sérgio Arno/Revista UM

Arroz com carne moída tem no comercial do bar da esquina. Na sua cozinha, só sai risoto, e o acompanhamento se chama ragú.

INGREDIENTES
100 g de arroz arbóreo
1 litro de caldo de carne
1 cebola picada
3 colheres de sopa de manteiga
1 copo de vinho branco
60 g de queijo parmesão
200 g de carne moída
1 cenoura
1 salsão
1 cebola
2 dentes de alho
3 colheres de sopa de azeite
3 folhas de louro
2 colheres de extrato de tomate
40 g de tomate sem pele
1 copo de vinho tinto
100 ml de caldo de carne
Sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO:
Em uma panela, coloque metade da manteiga, a cebola picada, o arroz e refogue. Junte o vinho branco e deixe até evaporar. Coloque o caldo de carne aos poucos e comece a mexer até o caldo acabar (mais ou menos 18 minutos). Por último, adicione o resto da manteiga, o queijo parmesão e acerte o sal e a pimenta. Em separado, cozinhe os legumes em água fervente e sal. Em uma frigideira, junte o azeite, os legumes, o louro, a cebola picada, o alho, a carne e o vinho tinto. Deixe refogando até o vinho evaporar. Por último, coloque o extrato de tomate, o tomate sem pele e o caldo de carne. Acerte o sal e a pimenta. Cozinhe por mais uns 3 minutos e sirva.

Chefs e Frases II

"A CHAMADA NOUVELLE CUISINE, EM GERAL, QUER DIZER POUCO NO PRATO E MUITO NA CONTA"

PAUL BOCUSE

Chefs e Frases I

"O COZINHEIRO DEVE SE INSPIRAR EM VÁRIAS CORRENTES; ASSIM, A RIQUEZA DA MEMÓRIA CULTURAL PERMITE UMA COZINHA PESSOAL"

ALAIN DUCASSE

Toujours le Même

Olivier Anquier

Ingredientes:

• 6 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 5 colheres (sopa) de açucar
• 4 ovos
• 3 pêras descascadas
• 80 g de manteiga derretida
• 1 colher (chá) de fermento em pó

Prepare assim:

• Misture a farinha de trigo com o açucar e o fermento;
• Bata ligeiramente os ovos e despeje sobre a mistura;
• Mexa bem;
• Acrescente a manteiga derretida e o conhaque;
• Descasque as pêras, corte-as em quatro, e espalhe-as sobre uma travessa refratária;
• Despeje a massa por cima;
• Leve ao forno médio, pré-aquecido, por aproximadamente 25 minutos.

Dicas do Olivier:
Como o Toujours le Même é um bolo muito fofo, não fica bonito se for desenformado.
É melhor assá-lo numa fôrma refratária que depois possa ir à mesa para servir.

Mousse de chocolate

Olivier Anquier

Ingredientes:
• 200 g de chocolate meio-amargo, em pedacinhos
• 4 ovos separados
• 200 ml de creme de leite
• 20 g de manteiga
• 4 colheres (sopa) de açúcar
• Sal

Prepare assim:
• Derreta o chocolate com a manteiga e o creme de leite em banho-maria. Reserve.
• Bata as gemas com o açúcar, até a mistura ficar mais clara e bem leve;
• Bata as claras em neve, com uma pitada de sal;
• Junte as gemas batidas com a mistura de chocolate e, depois, com as claras em neve, mexendo com delicadeza;
• Coloque a mousse em potinhos e leve à geladeira por, no mínimo, 2 horas.

Torta de Chocolate e Nozes

Chef Aléssio Battalani/Revista Criativa

Ingredientes Musse:


300 g de chocolate meio-amargo derretido em banho-maria
1 lata de creme de leite gelado sem o soro
3 claras em neve Brownie:
1/2 xícara (chá) de manteiga amolecida
1 xicara (chá) de açúcar
2 ovos
3/4 de xícara (chá) de farinha de trigo
3/4 de xícara (chá) de chocolate em pó
1/2 colher (chá) de fermento
1 colher (chá) de baunilha
3/4 de xícara (chá) de nozes picadas

Modo de preparar
Musse: misture o chocolate derretido com o creme de leite e bata bem. Delicadamente, junte as claras em neve e leve à geladeira. Brownie: preaqueça o forno a 1800 C. Unte uma fôrma de 20 x 20 cm. Bata a manteiga com o açúcar, junte os ovos e bata mais um pouco. Acrescente a farinha peneirada, o chocolate e o fermento. Misture bem. Junte a baunilha e as nozes. Coloque a misture na fôrma e asse por 30 minutos. Deixe esfriar.

Montagem do prato
Derreta 50 g de chocolate e divida por 4 pratos. Corte 4 discos do brownie e divida-os ao meio. Coloque a metade de um disco sobre cada porção de chocolate derretido.Cubra com uma camada de mousse e, por cima, ponha a outra metade do disco. Rende 4 porções.

Frutas vermelhas em calda

Pascal Jolly/Revista Criativa

Ingredientes

110 g de mousse de fromage blanc(mousse de queijo de cabra vendido em alguns supermercados. Pode ser substituída por coalhada)
8 framboesas
2 morangos fatiados
2 folhas de hortelã

Calda de bosco:
6 morangos cortados
6 framboesas cortadas
2 colheres (sopa) de açúcar

Modo de preparar
Calda de bosco: misture os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Deixe formar um caramelo. Quando as frutas desmancharem, espere engrossar até ficar com consistência de calda. Bata no liquidificador e peneire. Dentro de um copo grande de martini, alterne camadas de calda de bosco, frutas vermelhas e mousse fromage blanc (ou coalhada). Enfeite com folha de hortelã.

Risoto com camarões

Pascal Jolly/Revista Criativa
Ingredientes

100 g de arroz para risoto pré-cozido
1/2 cubo de caldo de galinha dissolvido em 1 xícara (chá) de água
1 xícara (chá) de vinho branco
2 colheres (sopa) de manteiga
10 g de parmesão ralado para misturar no risoto
1 colher (sopa) de chantilly
1 tira de parmesão para enfeite
4 camarões grandes com rabinho
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
sal e pimenta a gosto

Modo de preparar
Em uma panela coloque o caldo de galinha e acrescente o arroz pré-cozido. Deixe cozinhar por 4 minutos. Adicione o vinho, o sal, o azeite e a pimenta. Por último ponha a manteiga, o queijo ralado e o chantilly. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 3 minutos, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. Asse a tira do parmesão em uma frigideira. Quando dourar, tire e deixe esfriar numa tábua. Ponha o risoto em um prato fundo, depois os 4 camarões grelhados e decore com a tira de parmesão.

Crepe de maçã e gengibre

Renata Braune/Revista Criativa

Ingredientes Massa

4 ovos
1 xícara (chá) de quinoa em flocos
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1/2 litro de leite
1 colher (sopa) de manteiga derretida
3 colheres (sopa) de açúcar Recheio
3 maçãs descascadas e cortadas em fatias finas
1 xícara (chá) de água
1 xícara (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de gengibre ralado
1 cravo
1 pau de canela pequeno
1 colher (sobremesa) de manteiga

Modo de preparar
Massa: bata todos os ingredientes no liquidificador. Asse os crepes, um a um, em uma frigideira antiaderente. Ao despejar um pouco de massa, faça movimentos circulares, para que escorra e preencha todo o fundo da frigideira, sem que o crepe fique grosso demais. Quando estiver soltando, vire a massa e espere dourar o outro lado. Recheio: coloque a água com os condimentos (açúcar, gengibre, cravo e canela ) para cozinhar. Quando estiver em ponto de calda (um líquido grosso, mas sem coloração), junte as maçãs. Deixe por 5 minutos ou até que a calda fique ligeiramente dourada. Junte a manteiga à calda ainda quente, para o recheio não endurecer. Montagem: recheie cada crepe com maçã e dobre-o para fechar. Na hora de servir, jogue um pouco de calda por cima. Serve 4 pessoas.

Dia dos Pais

Gosto muito de restaurantes.
Mas não tenho lá muita paciência para esperar numa fila para ser atendido.
Em datas como Dia das Mães, Dia dos Pais e Sexta-Feira Santa, fujo de restaurantes e das filas.
Prefiro eu mesmo cozinhar.
Hoje foi assim.
Lá em Busca Vida, mandei ver num Filé de Cabrito ao molho de vinho com um Risoto simples, carregado de Parmesão.
Comida simples, fácil de fazer e deliciosa.
E quando a gente está com a família, o sabor ganha tempero muito mais gostoso.
E que importa se o Dia dos Pais foi na cozinha?
O que importa, mesmo, é ser feliz!

Torta Brownie de Avelã

by Mundo Mulher

Ingredientes
(massa)
- 1/2 xícara de avelã
- 1 1/2 xícara de farinha de trigo (180g)
- 01 pitada de sal
- 08 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente (100g)
- 06 colheres (sopa) de açúcar

Para o recheio
- 08 colheres (sopa) de manteiga, gelada
- 50g de chocolate meio amargo picado grosseiramente
- 1/2 colher (chá) de essência de baunilha
- 1/2 xícara de farinha de trigo (120g)
- 01 pitada de sal
- 02 ovos grandes em temperatura ambiente
- 01 xícara de açúcar (180g)

Para a cobertura
- 100g de chocolate meio amargo picado

Modo de Fazer
(massa)
Preaqueça o forno a 180°C (médio).
Coloque a avelã, a farinha e o sal no processador. Processe por 1 minuto até que as avelãs fiquem bem moídas. Numa tigela média, bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro até obter um creme leve e fofo. Junte a mistura de farinha e avelã, e mexa até ficar granulosa.
Com a ponta dos dedos, aperte levemente a massa numa fôrma de abrir de 23cm de diâmetro. Leve ao forno por 20 minutos ou até secar. Retire do forno e deixe esfriar.

Recheio: numa panela pequena, coloque a manteiga e o chocolate, e deixe derreter em fogo baixo. Retire do fogo, acrescente a baunilha e deixe esfriar por 10 minutos ou até amornar.
Numa tigela média, misture a farinha e o sal. Reserve. Bata os ovos com o açúcar até engrossar e ficar com cor clara. Junte a mistura de chocolate acrescente a farinha e misture bem. Espalhe o recheio sobre a massa.
Leve ao forno baixo (120°C) até crescer um pouco e rachar a superfície da torta. Deixe esfriar na fôrma e só então retire o aro. Reserve.

Faça a cobertura quando a torta estiver fria. Derreta o chcolate em banho-maria e espalhe sobre a torta com uma espátual. Deixe em temperatura ambiente até a glacê ficar firme.

Mousse de Chocolate

by CyberCook

Ingredientes:
- 4 ovos (lave-os na água, seque-os e depois, separe as gemas das claras)
- 04 colheres de açúcar para a gema
- 04 colheres de açúcar para a clara
- 400 ml de creme de leite fresco ou 01 lata de creme de leite sem soro
- 2 tabletes (400 g) de chocolate meio amargo picados

Modo de Preparo:
Coloque o creme de leite numa panela e ligue o fogo em temperatura baixa. Quando começar a formar bolinhas, apague o fogo e jogue o chocolate. Misture bem até que o chocolate se dissolva. Reserve. Separe as gemas das claras e passe as gemas numa peneira fina, para que o gosto do ovo não fique no mousse. Não passe a colher na peneira. Basta batê-la que a gema cai. Depois disso, bater essas gemas na batedeira por bastante tempo , com o açúcar, até que fiquem bem branquinhos. Reserve. Bater as claras em neve e depois, acrescentar o açúcar. Misture o chocolate derretido com o creme de leite, às gemas com açúcar. Depois de bem misturados, acrescente as claras batidas em neve com o açúcar com delicadeza. Coloque o mousse num recipiente e leve-o à geladeira. Deixe-o gelando por aproximadamente 6 horas.

Eu também gosto de adicionar duas colheres de sopa de rum ou licor de chocolate para "apurar" o sabor.
Também gosto de acrescentar pedacinhos de nozes.

Amigos!

Grupo bonito, esse!
Gosto muito de pilotar fogão. Muito mesmo! E sei que faço bem direito.
Aliás, cozinhar foi sempre um prazer na minha casa. Sou neto de italianos e sempre tivemos o costume de almoçar pensando no almoço do dia seguinte, porque a janta já estava decidida.
lembro de minha bisavó, ao completar 90 anos, pedindo para comer um franguinho de leite assado "ao burro e sálvia"(manteiga e sálvia). Para minha surpresa infantil, traçou o franguinho todo com um pouco de polenta e uns dois copos de vinho.
Todos, na minha casa, sempre cozinharam muito bem. Eu segui destino.
E gosto tanto de cozinhar para uma pessoa só, como para um grupo que também goste de comer.
Meus amigos sabem disso e, volta e meia, me chamam para unir o útil ao agradável: conversar, cozinhar e beber (eu sou apenas do vinho e do champagne ou prosecco. Mas bebo muito pouco!)
Nos últimos tempos, minha cozinha predileta tem sido a da casa de Gisela e Hamiltinho em Busca Vida. São dois amigos fantásticos. Me sinto em casa. É lá que tenho feito minhas receitas preferidas ou inventado comidinhas gostosas.
Essa festa aí, foi na sexta(29/07), na casa da Luciana e do Marcos Beck, também em Busca Vida.
Beck e Luciana são ótimos anfitriões.
E ele gosta de vinho, comida, música, amigos.
Fiz Polenta do Funghi e Gorgonzola, como entrada e
Tournedos Montagnarde, como prato principal, acompanhados por Galette Dauphinoise. Receitas que estão aqui no Blog.



Pratos acompanhados com dois bons vinhos.
E, por último, sobremesas que Luciana providenciou com sabedoria, acompanhadas por um prosecco italiano.
Foi uma bela e feliz noite.
E os melhores elogios, são os convites e as confirmações para futuros encontros.
Já estão prometidos um carneiro na fazenda do Rubem e um coelho na casa de Paulo.
Veremos....